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宣布时间：2026-03-28 05:08 作者：陈鳌浏览量：602

怎么做探花视频_看四川老师该魅咋个教你炒精彩香味俱全的探花

哎哟，列位老表，今天我们来摆一哈龙门阵，就摆这个“探花”！? 好多朋友在问“咋个做探花”，未必是看到馆子头卖得贵，心头痒了想自家入手嗦？莫得问题，今天我就把裤腰带勒紧，把我从老师傅那点“偷”学来的，另有自家折腾了好几年的经验，一哈子倒给你！包管你看完就晓得，这个菜，基础没得你想的那么玄乎！

板块一：先莫慌，搞醒豁“探花”究竟是个啥子菜

首先，我们要把看法搞归一。?

你莫以为“探花”有好高级，说穿了，它就是我们川菜里头一道用猪里脊肉或者鸡脯肉做的古板菜。为啥子叫“探花”？嘿，这个就有讲究了噻。我听老师傅摆，是嗣魅这个菜做好摆盘之后，用些青菜啊、蛋皮丝啊、火腿丝啊在中间“探”出来一撮，颜色悦目得很，像古代状元游街那个探花郎头上戴的花一样，所以才有了这个大方的名字。

所以，你做这个菜，焦点就是要做出那个“形”和“色”！? 肉要嫩，味道要鲜，摆出来要“伸抖”，一眼就让人觉得有食欲，那你就乐成了一泰半。你要是整得黑黢黢一坨，稀啪烂一堆，那就不叫“探花”咯，那叫“炒肉片”，哪个都会！?

板块二：手把手教你，家庭版“探花”的详细办法（老师傅秘方微调）

好，闲话少说，我们直接上干货！我以最家常的“鸡脯肉探花”为例哈。

第一步：备料要讲究

主料：鸡脯肉一块（或许半斤，要选颜色粉嫩、按起有弹性的）。
辅料：鸡蛋清2个、水豆粉（红薯粉最好）适量、化猪油（这是灵魂�。⒀巍缀贩垡欢⒔兴“胪搿⒓父鄄诵摹⒁恍】榛鹜群偷捌ぃㄓ美醋觥盎ā保�。
要害点：鸡脯肉上头那层白筋筋和油皮皮，一定要剔洁净，不然切出来影响口感，切片也辛苦。

第二步：处理鸡肉，嫩滑的秘诀

把鸡脯肉切成薄片，越薄越好！然后放到菜板高头，用刀背轻轻细细地剁一遍，不是砍哈！是剁，把肉的纤维剁散。这一步是为了让肉吃起来更嫩，不得塞牙。
剁好的肉片放到碗头，先加点点盐、白胡椒粉，再把准备好的姜葱水少量多次地加进去。爪子抓！一直抓到肉片把水都“吃”进去，碗底没得多余的水分，肉片摸起黏手、发亮，就对了。这个历程可能要三四分钟，莫偷懒！
加入鸡蛋清，继续抓匀。最后再撒上一层薄薄的水豆粉，抓匀，淋点点明油（清油也行）封面。放冰箱头冷静个20分钟。

第三步：滑炒与定“型”

锅头放宽油（最好用化猪油和清油混淆），烧到三四成热，就是油面平静，筷子插进去周围起小泡泡的时候。把腌好的肉片抖散下锅，快速用筷子划开。
看到肉片一变白，立马用漏瓢捞起来，莫在锅头煮老了！这个时候的肉片是八成熟，嫩得像豆花一样。
锅头留点点底油，把菜心快速炒断生，铺到盘子底底�；玫娜馄训讲诵纳贤�，堆成个小山包的形状。
最后，把火腿丝、蛋皮丝在肉山顶顶上摆出个“花”的造型。锅头再勾个薄薄的玻璃芡（清水+点点盐+水豆粉），淋在肉山周围一圈，大功告成！?

板块三：搞懂这几个坑，你做的“探花”比馆子头还好吃

为啥子我做的肉老得像柴？
- 火大了，油温高了！三四成油温是要害，肉下去是“浸”熟的，不是“炸”熟的。你油都冒烟了才下肉，神仙都救不回来�Ａ碛�，滑油时间不可长，变白就起锅！
- 姜葱水没打够。水没“吃”进去，肉里头水分缺乏，一遇热就收紧，肯定柴。
为啥子摆盘稀稀拉拉，没得“型”？
- 肉片滑好捞起来，要把多余的油滤一下。堆的时候手要轻，可是要堆紧实点，不然一浇芡汁就垮了。下面的垫底菜（好比菜心）要沥干水，不然一哈就泡起了。
可不可以不必化猪油？
- 可以，但味道要打折！老师傅的原话：“炒鸡、鱼这些白味的鲜货，化猪油是提香锁鲜的头号元勋，菜油比不了。”实在没得，就用味道不大的玉米油，但香味条理肯定要差些。

FAQ：你肯定还想问这些

问：用猪里脊肉做法一样不？
- 答：一模一样！猪里脊切好片之后，用刀背剁散的办法更重要。腌制的方剂通用，滑油的油温也一样。猪里脊做出来是另一种扎实点的嫩，也好吃！
问Ｓ帕用火腿、蛋皮，咋个办？
- 答：哎呀，家庭做，随意点！用烫熟的胡萝卜丝、黄瓜皮丝，甚至炒香的肉末堆在中间，一样悦目。焦点是“探”出来一撮差别颜色的工具，意思到了就行！
问：一次做多了，咋个生存？
- 答：鸡肉滑到八成熟捞起来后，摊开晾冷，然后分袋冷冻。下次吃，不必解冻，直接烧锅宽油，三四成油温下锅快速“过”一下油，再凭据办法调味摆盘，口感损失不大。

最后结个尾巴：

看到没得，一道听起来“高峻上”的宴客菜“探花”，拆开来看，也就是选料、腌制、滑油、摆盘这几个办法。最要害的，是那份耐心和细心，莫要毛手毛脚。你按到我这个方剂，多练习一两回，绝对能做得像模像样。下次屋头来客，或者想过年过节露一手，弄个“探花”上桌，包管全家老少都对你刮目相看，觉得你是“深藏不露”的厨神！??? 搞快收藏转发，顺便点个赞嘛，下回我再摆其他“江湖菜”的窍门！

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