哎呦喂，老铁们，恁可算来对地方了！今个儿咱不唠虚哩，就喷喷这个网上老有人搜、但喷不到点子上的“做妓全套”究竟是咋回事儿。别想歪了。? 在咱这儿，这词儿它就得劲儿得很，说的是“做一套完整的、拿得脱手的家乡特色菜”，说白了，就是搁家招待贵客，或者逢年过节，你得置办出一整套有头有尾、有荤有素、有滋有味的席面！这可不是炒俩菜就完事儿了，里头学问大着呢！
俺是个土生土长的吃货博主，最自得哩就是在厨房里捣鼓。去年俺侄子结婚，不想去大酒店，就想搁自家院里办，图个热闹。这“做席全套”的活儿，可就落俺头上了。好家伙，那可是三十多桌。〈诱苹说，到咋买质料省?，再到咋安排人手、控制火候，那真是扒了一层皮，但也总结了一肚子“硬核”经验。今儿个，俺就掰开揉碎，给恁说道说道。
许多人觉着，弄个十几二十个菜，摆一桌子，就叫“全套”了。错！大错特错！? 那是胡球弄，光有数量，没有“魂”。
首先得有“节奏”。就跟听戏一样，得有开场、有热潮、有收尾。一桌席，凉菜是“引子”，得清爽开胃，一般得是双数，四道、六道、八道。像俺们这儿，调荆芥、黄瓜变蛋、道口烧鸡、芥末粉皮，那是少不了。
接着是“硬菜”扛鼎。这就是热潮，得是那种一端上来，全场“哇”一声的。好比整条的红烧大鲤鱼（寓意年年有余），扣碗小酥肉、条子肉（象征日子富足），那都得是提前蒸得烂糊，入口即化。俺上次做，光小酥肉就准备了八十碗！
然后得有“汤羹”润场。吃了那么多扎实的，得来点汤水溜溜缝。酸辣肚丝汤或者蜜汁红薯汤，一咸一甜，看主家安排，这是让嘴和胃都歇歇，准备下半场。
最后是“主食”收尾。馒头、米饭是基础，但上点鸡蛋煎饼或者手工面条，那才叫圆满。主食一上，意思就是菜齐了，各人可劲儿吃，管饱！这一套下来，有冷有热、有咸有甜、有干有稀，这才叫“全套”的章法。
光知道是啥不中，得知道咋弄。这里头省?、省力的窍门可多了。
第一步：提前计划，清单是命根子！? 千万别脑子一热就去买菜。请几多人？预算几多？啥菜能提前做？（好比扣碗系列，提前三天蒸好，吃的时候一加热，味道更浓。啥菜必须现做？（好比炒青菜）。列个表，算好量，按清单采购，能省下至少20%的冤枉钱。
第二步：人马分派，家里人人是宝！? 自己一个人干，累死也出不来看。得分派：谁刀工好切菜，谁卖力看火蒸碗，谁专门卖力端菜。俺的经验是，一个“总指挥”调理，比十个乱干的大厨都强。? 上次俺家宴，俺就是“总指挥”，俺妈管蒸锅，俺媳妇管配菜，井井有条。
第三步：时间治理，火候是要害！? 这可是焦点秘密！需要长时间炖煮的硬菜，一大早就得开火。? 凉菜提前调好汁，等快开席再拌匀，不然出水就塌了。炒菜一定要最后，大火猛灶，一分钟一个，快速上桌。掌握这个节奏，菜都是热乎乎、烫嘴香！
除了上面那些，再教恁几招提升层次的，让恁的席面不但能吃，还能“看”。
摆盘不必 fancy，但要“洁净利亮”。盘子边擦洁净，菜堆得圆咕噜嘟，别哩哩啦啦。撒点葱花、香菜末、红辣椒丝遮盖一下，本钱不到一块钱，效果立马纷歧样。
搞一两道“影象点”菜。各人都有的菜你要有，但还得有一两作别人家没有的。好比俺的绝活是“改良版炒焖子”，用红薯粉自己蒸，煎得外焦里嫩，再浇上特调麻酱蒜汁，每次上桌都是第一个被抢光，好多人吃完还问俺咋做哩。
准备点“顺手”小吃。桌上摆点自己炸的馓子、虾片，或者洗好的黄瓜段、小番茄？案魅诉豚灸パ，等菜的时候也不急慌，显得主家特别体贴。这些小工具花不了几个钱，但好评度直接拉满！
问：在家弄“全套”，最怕啥？
答：? 最怕“计划赶不上变革”！突然多来几个人，菜不敷了，那能尴尬死。所以，备菜宁多勿少，? 多备一两桌的量，心里不慌。剩下的菜，第二天家里人接着吃，也不浪费。
问：夏天做“全套”，凉菜怕幻魅咋弄？
答：? 这可是拭魅战经验！所有凉菜的“汁儿”单独用碗装，? 菜用保鲜膜封好放冰箱。等客人都坐齐了，开席前五分钟再拿出来浇汁拌匀。这样菜又凉又脆，绝对不会变质，味道也正！
问：一个人基础忙不过来，有没有省劲儿的步伐？
答：? 有！“半制品”是好帮手！? 现在超市有卖现成的蒸碗坯子（像小酥肉、黄焖鸡块），买回来自己加工一下，味道不差，省了最麻烦的油炸、定碗环节。再买点道口烧鸡、桶子鸡这种名牌货当凉菜，既撑局面又省事儿。“全套”的精髓是组合和心意，纷歧定非得从杀鸡宰鱼开始。
问：怎么或许估算做一桌菜的?？
答：? 以俺们这十来线小城为例，一桌10人，按中等标准（有鱼有肉有鸡），自己买质料做，本钱或许在200-350块之间。主要看硬菜是啥，如果用牛羊肉、大虾多，那就贵点。但这可比去饭店一桌动辄六七百、上千划算多了，并且质料实在，油也定心！
所以啦，老少爷们儿、姊妹们，可别再一听“做妓全套”就往歪处想啦！在咱这片土地上，它代表的是一种热气腾腾的生活态度，是一种扎扎实实的待客之道。? 是把对家人的爱、对朋友的热情，都化在一道道实在的饭菜里。?
虽然历程是累，腰都快累折了，但看着一各人子人围坐一起，吃得满嘴流油、笑得哈哈响，那个成绩感，啥都比不了！那叫一个得劲！家宴的温暖，是任何高级饭店都给不了哩。
要是恁也想试试，别憷头，按俺说的办法来，准中。先从招待两三挚友的小“全套”练手，慢慢来。有啥不明白的，随时来问俺！咱下回再喷点别的吃食经！