哎吆，可街（随处）都是教人做麻辣子鸡、辣子鸡的，一说用“老鸡婆”，不少后生就摇头咧：“那肉能嚼动？不跟柴火棍儿似的？”? 俺以前也这么想，直到在俺婆姨（老婆）她姥儿（外婆）家，吃了一回她炖的麻辣老鸡婆，好家伙，那个香、那个入味、那个有嚼头又烂糊的劲儿，直接给俺“上了一课”！自家养了三年的下蛋鸡，做完以后，一桌后生抢得最快的就是它！今儿，俺就把这从“翻车”到“封神”的方剂，原原本本告诉恁（你）们。
俺可先说清楚，用嫩鸡做这道菜，是省事儿，但吃不出那个“魂”！? 老鸡婆的肉紧实，香味足，炖煮入味后，是那种越嚼越香，香辣味都钻进肉丝里的感受，宴客端上来，保准是第一个被问“咋做的”硬菜！下面，咱就掰开揉碎说。
可不敢去市场上随便抓个“老母鸡”就回来做，这里头门道深咧！
认准“散养老柴鸡”：最好是村里散养，吃粮食虫子长大的，鸡龄凌驾2年。这种鸡运动足，肉质纤维虽然粗，但香味物质积累得多。俺比照过，同样的做法，市场上买的速成白羽鸡（就算标着“老母鸡”）炖出来，香味差下一大截，肉也散巴巴的没嚼头。
看爪、看膘：好老鸡婆，鸡爪子磨损厉害，摸上去硬邦邦。皮下有一层金黄色的油，未几，但很香。记着一个数：净鸡重量控制在3斤半到4斤左右最好，太大了肉容易柴。
“下蛋疲乏期”的鸡是废物：俺婆姨她姥儿的原话——“不下蛋咧，或者下得稀稀拉拉的鸡，正香！” 这时候鸡的脂肪和风姿最好。俺专门问了村里养鸡的，10只下蛋鸡里，或许有1-2只切合这个状态，遇到了可别放过。
难点来了，咋让老鸡肉不柴？这才是焦点！
第一招：浸泡“拔血水”，不必焯水！? ?
好多方剂教焯水，对老鸡来说，一焯水，肉就紧死了，后头再难炖烂！俺的办法是：鸡剁块后，用凉水加一小把面粉，泡上1个钟头。面粉能吸附杂质，血水乖乖跑出来，水变红就换，直到水清。这样处理，肉味不腥，还保存了软烂的潜力。
第二招：腌制加“料水”，提前入味！
泡好的鸡块控干水，别急着下锅。加葱姜、料酒，要害是加2勺生抽、1勺蚝油、半勺白糖，狠狠抓匀，腌上30分钟。让调料味有个“提前量”，煮的时候味道是从里往外透的。
第三招：炖煮“借油香”，高压辅助！? ?
这是姥儿的独家视角：锅里多放点菜籽油，烧到冒青烟，先下一把花椒炸香捞出，再下鸡块，中火煸炒到鸡皮金黄、微微焦边。这时烹入白酒，香味“噌”就上来了。然后加热水！水量要一次加足，没过鸡块两指。大火烧开撇浮沫，转到高压锅，上汽后压25分钟。这一步是“化腐败为神奇”的要害，用时间换软烂。
压好的鸡肉已经酥烂了，但还不是麻辣味。
香料不必多，但要狠：准备多多的干辣椒段（一半剪开更出味）、青红花椒、姜蒜片、一小块暖锅底料（隧道重庆牛油款）。
“一泼一收”出灵魂：把压好的鸡连汤倒回炒锅，加入香料和暖锅底料，尝尝咸淡，适量补盐。这时开大火，敞着锅盖收汁！? 这个历程或许10-15分钟，眼看汤汁从半锅变得油亮浓稠，能挂在鸡块上。汁收得越紧，味入得越透，鸡肉就越香辣！
临了提味三件套：汁收得差未几了，沿着锅边淋一圈香醋（引发出复合香气），撒一把蒜苗段或芹菜段，再来点熟白芝麻。“滋啦”一声，香味能窜到邻居家！? 翻匀就出锅，千万别把配菜炒蔫吧了。
问：不必高压锅中不？
答：中，但时间本钱高。用普通锅炖，可能需要1个半到2个钟头，还得多留意别烧干锅。高压锅是效率法宝，能稳稳把肉压到脱骨又不散。
问：能生存多久？咋热更好吃？
答：晾凉放冰箱，能存3天。加热时别加水！? 用蒸锅蒸热，或者用不粘锅小火慢慢焙热，味道比新做的更醇厚，辣椒的香味全浸到油里了。
问：娃儿吃不了辣咋办？
答：好办！炖煮那一步不加麻辣料，盛出一部分做“红烧鸡块”给娃。剩下的咱再进行“一泼一收”的麻辣办法，一鸡两吃，美气得很！?
所以说啊，朋友们，“老鸡婆”不是缺点，是风姿的宝藏。只要按俺这“选、泡、压、收”的办法来，保准你做出来的麻辣老鸡婆，肉烂糊入味，麻辣鲜香占全了，吃完唇齿留香，还得嘬嘬手指头！? 下次家里来且（客人），或者想过年过节露一手，就别整那嫩鸡娃子了，试试这个，让大伙儿见识一下啥叫“姜照旧老的辣，鸡照旧老的香”！赶忙收藏转发，做起来吧！