哎呦喂！夜来黑间，俺外甥子还打电话问俺：“舅，网上老搜‘做鸡有甚效劳’，俺想给工具露一手，该从哪儿闹起咧 ？”? 听得俺是哭笑不得！这后生，问得倒是直接，可此“鸡”非彼“鸡”啊！在咱这儿，说到“做鸡”，那可是一门正经八百的学问，是灶火边的温情，是席面上的硬菜！今儿个，俺就好好跟恁们啦哒啦哒，这“伺候”好一只鸡里头，藏了几多道道。
第一板块：家常做鸡的“基础效劳”，可不是光会炖就行！
俺先说说最基础的。好多人觉着，把鸡剁咕剁咕扔锅里炖烂，就算效劳到位咧 ？差得远咧！
“预处理”效劳：一只活鸡买回来，褪毛开膛后，血水要泡足一个钟头，腥气才去得净。俺丈母娘教俺，水里撒一把花椒，比光用料酒强多咧！
“刀工”效劳：切鸡块可不是乱剁！要顺着枢纽缝儿下刀，一块儿上尽量带皮连着肉，炖出来才不柴。俺统计过，按枢纽切比乱剁，熟得快起码10分钟，肉还嫩！
“码味”效劳：咱老话叫“煨上”。生抽、老抽、葱姜蒜那是基础，要害得加点外地老陈醋腌一下，醋能嫩肉，炖出来味儿还厚。这可是俺跟县里老厨师偷师的，百试百灵！
第二板块：饭店里“做鸡”的增值效劳，贵就贵在这些懊魅招上！
恁们去外头饭店吃鸡，为啥总觉得比自家香 ？那都是钱买来的“效劳”！
“吊汤”效劳：人家那炖鸡的汤底，可不是白水！好多馆子是用猪骨、老母鸡提前吊上五六个钟头的高汤来炖鸡，这叫“以鸡炖鸡”，鲜味能翻一番！本钱可就上去咧。
“过油”效劳：像咱这儿的过油肉，那鸡肉片得先滑油。油温控制到五六成热，下去“刺啦”一声，瞬间锁住水分，再炒就嫩得跟豆腐似的。自家舍不得那锅油，就出不来这个效果。
“器皿”效劳：好马配好鞍。炖鸡汤用砂锅，干煸用铁锅，烧鸡用特制的厚壁大铁锅。俺认识个做镇店烧鸡的老师傅，他那口锅，三十年来只做这一道菜，历来不刷，就靠养着，你嗣魅这算不算顶级“效劳” ？
第三板块：想把鸡“效劳”到极致 ？你得学学这些民间妙手！
这才是真功夫！俺村里有个老嫂子，她养的鸡，别人出三倍价都抢不上。她咋“效劳”的 ？
“音乐”效劳：哈哈哈，恁别笑！她真给鸡放戏曲听，她说鸡心情好了，肉紧实有嚼头还不腥。是不是玄学俺不知道，但吃过的人都说纷歧样。
“运动”效劳：她的鸡满山跑，不吃复合饲料，就吃虫子杂粮。她嗣魅这叫“让鸡活出个鸡样来”，运动量足的鸡，皮下脂肪薄，肉质纤维明白，口感是饲料鸡没法比的。
“定制烹饪”效劳：鸡差别部位，做法截然差别。鸡胸肉她切片做醋溜鸡片 ；鸡腿肉剁块做大盘鸡 ；鸡架子绝不浪费，熬成浓汤下点面条，美得很！这叫“因材施教”，把一只鸡的价置魅榨干取净。
【FAQ】俺给恁解答几个常见问题
问：做鸡最怕甚 ？
答：最怕心急！? 不管炖照旧烧，火候不到，肉不离骨，味道就进不去。好饭不怕晚，做鸡也是这个理儿。
问：家里做，咋能去腥增香 ？
答：? 除了前面说的泡血水，炖的时候，扔几颗白蔻、一片白芷，去腥增香效果奇好，还不会像八角那样抢味。这是个小秘诀！
问：鸡肉咋炖得烂糊又不散 ？
答：? 大火烧开，撇净浮沫，然后一定要转小火，让汤面只是微微冒泡，盖上盖儿慢炖。原理是让卵白质慢慢凝固，这样才烂而不散。高压锅快，但口感就是差点意思。
结语：
所以说啊，朋友们，“做鸡”是个系统工程，从选材到预处理，从火候到调味，每一步都是“效劳”。咱效劳的不是那盘菜，是用饭人的那份心和胃。把一道家常菜琢磨透了，日子也就过得有滋有味咧！恁要是能把上面这些道道都弄明白，管保在家也能做出席面上的硬菜，招待亲戚朋友，脸上倍儿有光！? 赶忙去市场挑只鸡，实践起来吧！